Новости

Мексиканский метод обработки кукурузы полезен для снижения риска микотоксинов. На протяжении веков люди в Мексике и Центральной Америке использовали метод, известный как никстамализация, для обработки кукурузы. По мнению ученых, метод дает ряд преимуществ с точки зрения питания и переработки. Его легко могли бы перенять фермеры и потребители в других частях мира.
Никстамализация — это традиционный процесс подготовки кукурузы, при котором сушеные зерна варят и замачивают в щелочном растворе, обычно в воде и пищевой извести (гидроксид кальция), рассказывает Эмма Орчардсон в статье на портале www.cimmyt.org.
После этого кукурузу сливают и промывают, чтобы удалить внешнюю оболочку (околоплодник), и размалывают для получения теста, которое составляет основу многих пищевых продуктов, включая лепешки и тамале.

Варка (термообработка) и замачивание в щелочном растворе вызывают изменения структуры зерна, химического состава, функциональных свойств и пищевой ценности.

Например, удаление околоплодника приводит к уменьшению количества растворимой клетчатки, в то время как процесс варки в извести увеличивает содержания кальция. Этот процесс также приводит к частичной клейстеризации крахмала, частичной денатурации белка, при которой белки, присутствующие в ядре, становятся нерастворимыми, и частичному снижению содержания фитиновой кислоты.
Помимо изменения запаха, вкуса и цвета кукурузных продуктов, никстамализация обеспечивает несколько полезных питательных свойств, включая:

— повышенную биодоступность витамина B3 ниацина, что снижает риск пеллагры,
— повышенное потребление кальция из-за его поглощения зерном,
— повышенное содержание резистентного крахмала в пищевых продуктах, который служит источником пищевых волокон,
— значительное снижение содержания микотоксинов, таких как фумонизины и афлатоксины,
-повышение биодоступности железа, что снижает риск анемии.

Эти питательные свойства и польза для здоровья особенно важны в регионах, где кукуруза относится к основным продуктам питания и где высок риск загрязнения микотоксинами, так как удаление околоплодника позволяет снизить уровень загрязнения афлатоксином в зернах кукурузы до 60% при отсутствии нагрузки избыточного загрязнения.

Загрязнение афлатоксином – одна из главных проблем в регионах-производителях кукурузы по всему миру, в результате чего такие разные страны, как Китай, Гватемала и Кения, несут большие потери в производстве кукурузы.

Хотя обучение фермеров методам сушки и хранения зерна оказывает значительное влияние на сокращение послеуборочных потерь, технология никстамализации также имеет потенциал для предотвращения загрязнения токсинами и значительного повышения безопасности пищевых продуктов при правильном использовании.

Кроме того, никстамализация помогает контролировать микробиологическую активность и, таким образом, увеличивает срок хранения переработанных пищевых продуктов из кукурузы, что создает доход и рыночные возможности для сельскохозяйственных сообществ в непромышленных районах.

agroxxi.ru